A certeza que o vinho se faz do sítio de onde nasce e que uma enologia não interventiva, aliada ao respeito pelo terroir de cada pequena parcela pode, com a enologia certa, fazer toda a diferença.
Esta filosofia é transversal, tanto na viticultura como na enologia pois, também na adega todas as parcelas de vinha, por mais pequenas que sejam, são trabalhadas separadamente para entender cada pedaço de terra ou mesmo, cada pedaço do terroir alentejano. Construir um vinho tinto ou um vinho branco, representa para nós, o culminar do trabalho entre vinha e adega.
A produção de vinho branco pode ser variada, temos os Brancos de Cubas assentes em fruta e pureza, temos os Brancos de Talha que respiram o Alentejo do antigamente e também os Brancos de Madeira que mostram a nossa versão dos brancos de complexidade e textura. Vamos então aprofundar o processo de vinificação dos nossos vinhos brancos!
O processo de produção de vinho branco, engloba várias etapas: prensagem da uva, sedimentação do mosto e fermentação alcoólica. Cada uma destas etapas do processo de produção de vinho branco pode ser alterada consoante o vinho branco em causa, e em alguns casos a fermentação malolática que ocorre após a fermentação alcoólica também pode ser efetuada. Assim, para cada vinho, o processo de vinificação altera consoante a origem das castas utilizadas, as próprias castas e a ideia que o enólogo constrói para o vinho.
Os vinhos no Alentejo sempre foram feitos e guardados em talhas. A talha ou ânfora, é um recipiente bojudo de barro cozido, potenciando a micro oxigenação natural do vinho.
Durante a fermentação de vinhos de talha, há a fermentação espontânea em conjunto com as películas, grainhas e, por vezes, algum engaço. À medida que as películas das uvas sobem até à superfície da talha, um rodo de madeira volta a colocá-las na parte inferior de forma a aumentar a extração de cor e compostos fenólicos.
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Os vinhos de talha são geralmente muito aromáticos e de estrutura simples, que refletem bem o processo de vinificação.
O nosso Branco de Talha tem por base a metodologia antiga, onde procuramos a complexidade e identidade regional, usando simultaneamente as técnicas de esmagamento/prensagem que defendemos.
Os vinhos resultam da transformação do açúcar, do sumo de uva, em álcool por leveduras.
Estas leveduras têm vindo a ser isoladas e selecionadas, produzindo, cada vez melhor, com aromas mais limpos e definidos, permitindo por isso aos enólogos mais controlo.
Juntando a isto o controlo de temperatura, permitiu que melhorássemos muito a qualidade dos brancos nos últimos anos.
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Um exemplo disso é o nosso Branco de Indígenas. Este vinho resulta da fermentação espontânea a partir de leveduras indígenas, isto é do local, do ar, do ambiente circundante, em barricas de 225L sem controlo de temperatura. O resultado é um vinho texturado, com alguma fruta limpa, misturada com uma boa componente tosca, que lhe dá a alma das coisas que não se conseguem controlar.
Durante o envelhecimento em barrica o vinho sofre alterações devido à extração de compostos voláteis e não-voláteis da madeira e a reações químicas que ocorrem com a passagem do oxigénio através dos poros da madeira, o que permite que o vinho adquira aromas terciários complexos, estabilização da cor e clarificação espontânea.
Já o estágio em cuba de inox, preserva as propriedades únicas das castas, conferindo ao vinho uma singularidade e verdade, tornando-o mais limpo com a decantação dos sedimentos ao longo do tempo.
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O nosso Fitapreta Branco resulta de fermentação espontânea, 85% em cubas verticais, 5% em pequenas cubas horizontais e 10% em barricas neutras.
Um esforço para ressuscitar a velha fórmula dos brancos do Alentejo, utilizando castas típicas da região. Algumas castas como Tamarês (sin. Trincadeira das Pratas) e Alicante Branco (sin. Boal de Alicante) estão reduzidas a poucos hectares.
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