Na Fitapreta, a produção de vinho segue uma filosofia não interventiva, de respeito da fruta, e uma procura pelo saber do antigamente com os olhos postos no futuro. É na vinha que o processo de criação começa, com uma complexa interação homem, videira, solo e clima. O padrão intransigente de qualidade que distingue a Fitapreta, bem como a sua visão arrojada sobre o status quo, começa na vinha.
Os vinhos da Fitapreta têm a sua origem em uvas de diferentes castas Portuguesas.
A certeza que o vinho se faz do sítio de onde ele nasce e que uma enologia não interventiva, aliada a um respeita pelo terroir de cada pequena parcela, de cada zona da pequena parcela, pode com a enologia certa fazer toda a diferença. Pode mesmo definir perfis de vinhos muito diferentes. A zonagem faz parte da metodologia da Fitapreta, dividir para conquistar. Esta filosofia é transversal na viticultura e na enologia, pois também na adega todas as parcelas de vinha por mais pequenas que sejam são trabalhadas separadamente para entender cada pedaço de terra ou mesmo cada pedaço do terroir alentejano.
A produção de vinho branco pode ser variada, temos os brancos de cubas assentes em fruta e pureza, temos os brancos de talha que respiram o Alentejo do antigamente, também os brancos de madeira que mostram a nossa versão dos brancos de complexidade e textura e por fim os brancos muito especiais como o branco de flor (Fina Flor) ou o branco de curtimenta (Laranja Mecânica).
O processo de produção de vinho branco, engloba varias etapas: prensagem da uva, sedimentação do mosto e fermentação alcoólica. Cada uma destas etapas do processo de produção de vinho branco pode ser alterada consoante o vinho branco em causa, e em alguns casos a fermentação malolática que ocorre após a fermentação alcoólica também pode ser efetuada.
No caso do nosso Fitapreta Branco, as uvas são prensadas em cacho inteiro, depois o sumo decanta em cubas de inox a baixa temperatura (12ºC), passamos a limpo e depois fermenta com leveduras indígenas ou inoculadas das nossas vinhas. O vinho branco fica quase pronto, agora o estágio em inox vai tornando o vinho mais limpo e cristalino com a decantação dos sedimentos ao longo do tempo.
A prensagem de cachos inteiros ocorre da seguinte forma:
Os cachos inteiros são carregados à mão para uma prensa, e em seguida um ciclo de prensagem muito lento e suave começa a extrair um sumo puro, não contaminado com compostos fenólicos.
O sumo que escorre da prensagem de cachos inteiro é muito mais limpo do que o sumo de uma uva que foi desengaçada. Na Fitapreta, o vinho branco é produzido sempre de prensagem de cachos inteiros, para que os sumos sejam mais limpos e puros.
O sumo é colocado numa cuba a baixa temperatura para permitir que exista uma sedimentação natural antes da fermentação. A fermentação de sumo muito limpo dá um vinho branco mais puro e com menos necessidade de filtração, esta sedimentação natural é um processo não interventivo, onde apenas trabalha o frio, não são adicionados quaisquer produtos ao vinho branco, para que este fique limpo, o frio faz todo o processo.
A fermentação e envelhecimento em barricas ocorre em grade parte dos nossos vinhos brancos. Apesar que alguns vinhos brancos fermentaram e envelheceram em cubas de inox ou em talha. Normalmente a fermentação do vinho branco em barrica ocorre em cerca de 15 dias, dependendo da temperatura, os mostos depois de prensados vão fermentar em barricas de carvalho francês neutro.
A fermentação e envelhecimento em barrica incorpora no vinho branco elementos estruturais na boca, como as proteínas resultantes da morte das levaduras, existentes na borra do vinho, e também um poder micro-oxigenador da barrica que permite uma melhor incorporação dos compostos que dão estrutura ao vinho.
Os vinhos envelhecem sobre borras finas e sem “battonâge” para evitar redução e dar estrutura ao vinho.
O processo de produção de vinho tinto na Fitapreta engloba várias etapas:
O processo de produção de vinho tinto procura respeitar todo o terroir e história do Alentejo, a Touriga Vai Nua, que procura mostrar a Touriga Nacional na sua versão mais pura, apenas com um estágio em inox, para que a sua componente aromática não seja alterada pela madeira e também com um estágio de apenas 6 meses, para que toda a aromática primária se mantenha.
O processo de produção de vinho tinto, tem as suas linhas gerais, no entanto cada vinho tinto tem a sua alma e, portanto, o seu processo de criação não é igual.
A escolha da uva à mão é uma das etapas mais importante no processo de produção do vinho tinto. Na Fitapreta, os enólogos e viticultores são parceiros de igual importância para a produção de vinho. Vinho de alta qualidade só é possível com o resultado da capacidade humana interagindo com a natureza nas três fases: criação, transformação e conservação da uva que começa na vinha e termina quando uma garrafa de vinho é aberta.
A primeira etapa na adega é a escolha da uva, nesta etapa, a adega e os enólogos têm que selecionar à mão as uvas que se encontram em condições perfeitas de maturação e sanidade e excluir as uvas que não atingem o critério de qualidade para os vinhos tintos da Fitapreta.
O desengace e esmagamento suave das uvas não é mais do que a separação do engaço e de seguida o esmagamento da uva para dentro de um tanque de fermentação. O objectivo do desengace e esmagamento suave consiste na libertação do sumo de uva sem rasgar o tecido da planta verde, que poderá dar sabores vegetais indesejados.
A habilidade está em definir a velocidade ideal e aperto do desengaçador, que varia de acordo com cada lote de uvas.
As castas tintas não têm todas a mesma dimensão de bago e resistência ao esmagamento. Assim para cada uva o sistema tem de ser regulado para que o desengace e esmagamento suave seja o mais correto para cada casta, criando vinhos tintos que são uma expressão de fruta e do seu terroir.
O fluxo de gravidade é a forma correta de deslocação das massas (conjunto da película, grainha e polpa da uva), o bombeamento do mosto não é permitido!!! Para evitar contusões ou rasgar as peles muito frágeis na Fitapreta utiliza-se apenas a gravidade e nunca bombas. A utilização de bombas de massas ao invés do fluxo de gravidade promove a extração de aromas desinteressantes e compostos fenólicos verdes. As uvas esmagadas são transferidas para a cuba de fermentação por um tapete elevatório.
Na fermentação natural de vinhos tintos, a população de leveduras indígenas inicia a fermentação espontânea. A falta de controle nesta fase é o mais arriscado da fermentação natural. Nas inoculações artificiais o terreno é mais seguro garantindo o crescimento e desenvolvimento das leveduras, no entanto o prémio de uma fermentação natural são vinhos com maior complexidade aromática. A temperatura de fermentação natural nunca ultrapassa os 27ºC e as remontagens são conduzidas de uma forma que maximize o contacto com o ar e uma maior estabilidade de cor no vinho tinto.
Durante a fermentação e após a fermentação inicia-se um processo de extração controlada. A maceração pós-fermentativa ou cuivason é considerado como uma das ferramentas de vinificação essenciais da Fitapreta Vinhos, uma vez que permite a extração de taninos mais prolongada. A degustação diária determina a duração do tempo de maceração.
As prensas são o resultado da prensagem suave das massas. A prensagem é um importante passo da enologia dos vinhos tintos. O vinho que resulta da prensagem designa-se vinho de prensas. O princípio da prensagem é relativamente simples: pressionar as películas e extrair todos os elementos que podem contribuir positivamente para o preenchimento do paladar do vinho tinto final, sem extrair componentes herbáceos e amargos.
A seleção das barricas inicia-se com a escolha do melhor tipo de madeira para o vinho tinto que se tem em mãos. Existem diferentes tipos de carvalho que são utilizados na produção de vinhos tintos: carvalho francês, carvalho americano, carvalho de leste e carvalho português. No caso dos vinhos tintos da Fitapreta, o carvalho francês é dominante existindo também carvalho português. A seleção das barricas varia consoante: floresta, grão da madeira, tipo de tosta e volume da barrica.
