Vinho talha é um vinho fermentado com leveduras indígenas de uvas de castas brancas e tintas numa Talha com curtimenta. É um método de fermentação que remota à época dos romanos onde os escritos dizem que a fermentação seria feita em bica aberta em Talha (Doliae o nome do recipiente para fermentação e Amphorae para armazenagem).
Não existem, porém, escritos que nos indiquem datas a partir de que momento se passou a fazer fermentação com curtimenta, que é a forma tradicional de vinificação conhecida até aos nossos dias.
Nos tempos mais remotos a fermentação era unicamente feita pelo método de bica aberta dando origem a vinhos mais claros. Hoje com a curtimenta, a maceração das peliculas e mosto dão origem ao estilo de vinho de talha que se conhece hoje, que são vinhos mais estruturados e alaranjados no caso dos brancos, e mais concentrados na cor e taninos, nos tintos. O vinho de talha português mais conhecido vem da região do Alentejo, mas existem escritos que no Algarve também se usava muito esta técnica.
Vinho de Talha é um vinho que todo o processo de curtimenta, fermentação e estágio é feito tradicionalmente em talha de barro, esmagamento de uvas com ou sem engace, e fermentação com leveduras indígenas. Pode-se ter pequenas diferenças no processo de produção e estágio em talha dependendo da região.
Após fermentação o vinho de talha pode ser bebido diretamente da talha ou pode ser transferido para outra talha e depois engarrafado. Era geralmente no dia de São Martinho que se abriam as talhas e se provava o vinho do ano.
Vinho de talha na verdade é um vinho que fez a fermentação na talha e seguidamente foi transferido para cuba ou barrica não teve o mesmo processo tradicional de fermentação e estágio.
Vinho de talha é um vinho produzido com uvas brancas e tintas, com ou sem desengace das uvas, e em que o esmagamento e a fermentação das uvas fazem-se em Talhas de barro, (um tipo de depósito). A segunda fermentação, a fermentação maloláctica (FML) que normalmente só se realiza nos vinhos tintos, neste tipo de vinificação faz-se também nos vinhos brancos.
Após FML o vinho e massas permanecem nas talhas, normalmente o vinho é retirado por um orifício no fundo da Talha (Doliae). Como existem várias camadas de borras, sementes, peliculas, engaçes (massas de fermentação) estas funcionam como filtro natural.
Seguidamente o vinho pode ser bebido retirando diretamente da Talha ou, transferido para outra talha para garantir o fim do contacto das borras com as massas de fermentação, e engarrafado.
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