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Espumante

Espumante é um tipo de vinho feito através da fermentação alcoólica de uvas brancas ou tintas e que é diferenciado em estilo, porque o resultado final significa ter “bolhinhas de gás”. Na gama de vinhos espumantes, existem vinhos brancos, rosados ou tintos. 

O Champagne é um vinho espumante que só tem um nome próprio porque é proveniente de uma região demarcada, a Região de Champagne e o seu método de produção é o mét. tradicional ou Champagnoise.

Todos os vinhos de Champagne são espumantes, mas o inverso não pode ser dito.

Qualquer outro espumante proveniente de França feito pelo método tradicional que não é da região de Champagne é designado por Crémant.

 

O que são espumantes?

Os espumantes são, sem dúvida, uma das bebidas mais consumidas em eventos especiais e certamente a mais rápida a ser bebida. Contudo, não se pode dizer o mesmo relativamente à rapidez da sua produção, é de longe a mais longa e complexa a ser feita.

Não basta só ter um vinho, tem que ter também bolhas de gás, ou seja, normalmente os vinhos passam por uma vinificação com uma fermentação alcoólica, os espumantes passam por duas fermentações em que a segunda, dependendo da técnica usada, dá origem a vinhos com gás, denominados espumantes ou frisantes. 

 

Como fazer espumante?

Como fazer espumante tem várias respostas.

Presentemente há quem considere seis técnicas/estilos diferentes de fazer vinhos com gás:

  • Método tradicional ou champagnoise (pressão na garrafa entre 5-7 atmosferas);
  • Método de tanque ou “charmat”(pressão na garrafa entre 2-4 atmosferas);
  • Método de transferência (pressão na garrafa de 5-7 atmosferas);
  • Método ancestral (pressão na garrafa entre 2-4 atmosferas);
  • Método contínuo ou russo (pressão na garrafa entre 5-7 atmosferas);
  • E por fim a técnica de carbonização (adição de gás pelo homem, em que a pressão final em garrafa são 3 atmosferas).

Sem complicar muito, os métodos mais comuns, são: o método tradicional ou Champanhês e o método de Tanque ou “charmat”.

 

Vinho Base para Espumante

Para qualquer tipo de espumantes, independentemente da técnica usada, é necessário ter sempre um vinho designado por Vinho Base.

Para tal, escolhem-se as uvas brancas ou tintas, uvas com baixo grau alcoólico (cerca de 10º graus álcool) e elevada acidez, seguidamente são prensadas, a prensagem normalmente é feita com cachos inteiros e suavemente para garantir um mosto limpo em cor e estrutura, após a prensagem faz-se a fermentação alcoólica, como se de um vinho branco tratasse, ou seja, a fermentação é normalmente feita em tanque com temperatura baixa e controlada.

Na produção de vinho espumante, o vinho base usado para a segunda fermentação pode ser ou não de lotes de anos diferentes, monovarietal ou de mistura de castas, o importante é ter um vinho base complexo, para que se obtenha uma componente aromática mais rica no espumante final. Este vinho base é pouco alcoólico e com elevada acidez.

 

Método Champanhes

No método de champagnes o gás é do vinho é obtido pela segunda fermentação de vinho base dentro da garrafa. Para poder fermentar antes de se engarrafar, ao vinho base é necessário adicionar uma solução de leveduras e açúcar (Licor de tiragem) para que se desenrole a fermentação em engarrafa, pelo método Champagnes.

A garrafa é selada normalmente com uma carica e armazenada em pupitres (que são estruturas de madeira em forma triangular). 

A segunda fermentação ocorre lentamente na garrafa levando a um ligeiro aumento do teor alcoólico (1,3º) e à libertação de dióxido de carbono que dá origem ao espumante como se conhece. Como a garrafa está selada o dióxido carbono produzido na fermentação não tem como escapar, e começa a dissolver-se no vinho, criando as bolhinhas.

Durante o processo de fermentação as cápsulas das leveduras que morrem (processo de autólise) criam um sedimento designado “borras”, como esta segunda fermentação é mais lenta e todo o tempo de envelhecimento é longo, permite que estas borras libertem aromas para o vinho tornando esta fase, uma das mais importantes da fermentação em garrafa.

 

Remoage

Após envelhecimento, o passo seguinte será o Remoage, remover o depósito criado pelas leveduras mortas, caso contrário criaria um vinho turvo.

No método Champagnes para se ir promovendo esta remoção de borras, as garrafas são armazenadas/estagiadas em pupitres onde, manual e lentamente o Homem vai rondando e inclinando da posição inicial horizontal até que o resultado final seja uma garrafa invertida onde as borras se vão depositar no gargalo da garrafa, cumprindo a técnica de remoage.

Nos dias de hoje, para quem não tem mão de obra disponível e quer baixar custos existem as Giropaletes que fazem este trabalho mecanicamente do remoage. 

 

Dégorgement

A fase seguinte é o dégorgement, que consiste em retirar as borras das garrafas e voltar a selar o vinho. O dégorgement decorre da seguinte forma: faz-se o congelamento do gargalo para que o depósito saia em forma de gelo e não turve o vinho da garrafa.

Todo o processo de retirar as borras deve ser rápido e em ambiente frio, contudo perde-se vinho e deve ser reposto o volume que fica em falta. Aqui entra a fase do licor de expedição que permite, por um lado, repor o vinho em falta, por outro, acertar os níveis desejados de açúcar que se quer ter no espumante, dando origem a diferentes tipos de espumantes, sendo que a mais comum é o Brut (significa que só uma pequena adição de açúcar foi feita).

Normalmente, usa-se vinho das próprias garrafas para fazer o atesto, mas pode-se usar outro vinho. Após o licor de expedição o vinho é engarrafado e rotulado.     

 

Método Charmat

Outro tipo de processo usado na produção de espumantes é o método de tanque ou “Charmat” em que a principal diferença é que em vez de se por o Licor de tiragem em garrafas para a segunda fermentação, esta adição faz-se em cuba e todo o processo é feito em cubas pressurizadas para evitar perda de gás.

Neste processo do método Charmat, a remoção das borras do vinho é feita por filtração.

O licor de expedição continua a ser adicionado para acertos de açúcar dando origem aos diferentes tipos de espumantes.

Para além deste método ser mais económico, não necessita de tanta mão de obra e a formação de gás continua a ser resultado natural das leveduras. 

 

Castas de Espumante

As Castas de espumante mais comuns no Champagne são: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. Curioso saber que as duas primeiras são castas tintas e, maioritariamente, tem-se Champagnes Brancos, isto deve-se à prensagem gentil que estas castas sofrem fazendo com que o sumo/mosto seja muito claro e dando origem a vinho branco ou um vinho rosado.

Sim, é possível fazer vinho branco de uvas tintas, é só não deixar o mosto em contacto com as peliculas (a cor está nas peliculas).      

Em Portugal a principais regiões a fazer espumantes são a Bairrada e a Região dos Vinhos Verdes, mas conseguimos beber espumantes de todas as regiões, é um tipo de vinho que está a crescer em Portugal.

As principais castas de espumente usadas em Portugal para a produção de espumantes são: Baga e Touriga Nacional nas tintas, e nas brancas Fernão pires, Maria Gomes, Arit, Bical e Chardonnay. No Algarve, por exemplo, a Negra mole está a mostrar-se uma surpresa na sua versatilidade e já está a ser usada na produção de espumantes.

Os espumantes das nossas marcas Sexy e Azores Wine Company não são Champangnes, mas são feitos pelo Método Tradicional, pois acreditamos que é a técnica que mais elegância traz à formação de bolhas. É normal que muitos produtores façam questão de escrever o tipo de método usado para que o consumidor perceba que existe grande cuidado e trabalho nesse vinho.

 

Tipos de Espumantes

Quanto ao tipo de doçura, os vinhos espumantes podem ter concentrações de açúcar variadas:

  • Bruto Nature (0-34g/L);
  • Extra bruto (0-6g/L);
  • Bruto (0-12g/L);
  • Extra seco (12-17g/L);
  • Seco (17-32g/l);
  • Semi-seco (32-50g/L);
  • Doce (acima de 50g/L). 
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