Os esforços para terminar a vindima continuam na adega Maçanita e, entre dias de muito calor e dias de chuva torrencial, a equipa continua pronta para os desafios que a azáfama da época traz!
As uvas das parcelas de vinhas velhas predominam nas cestas que vão entrando na adega e não há mãos a medir para fazer a sua seleção. Enquanto as uvas não chegam, a equipa não pára (até porque a Joana não deixa!)! Há análises controlos de maturação para serem feitos, limpezas na adega, prensagens e remontagens, para que o ciclo volte novamente ao início assim que chegarem mais uvas.
Os vinhos brancos: Maçanita branco, Gouveio da Joaninha e Folgasão dos dois, são o grande foco de Joana Maçanita no início de cada vindima.
A enologia praticada, procura sempre respeitar a fruta e a pureza das uvas. As uvas brancas, assim que chegam à adega, são prensadas em cacho inteiro sem desengaçar, depois são suavemente apertadas numa prensa pneumática, sem adição de sulfuroso. O vinho sofre uma ligeira oxidação que após 24 horas em inox a decantar a frio e passado a limpo, acaba por desaparecer. As temperaturas de fermentação são baixas, cerca de 12 a 14ºC, procurando manter toda a frescura e mineralidade das vinhas do Baixo Corgo em altitude de onde estas uvas provêm.
Nos brancos de vinhas velhas, as castas são muitas, contamos cerca de 17 castas brancas diferentes em cada um dos nossos vinhos de vinhas ancestrais, como no As Olgas Branco, Os Canivéis Branco e Fontainhas. Castas com tempos de maturação muito diferentes, como por exemplo, o Viosinho que amadurece muito mais cedo que a casta Arinto, no entanto, estão todas na mesma vinha misturadas.
Estes fatores são ponderados e as uvas das vinhas velhas são prensadas em cacho inteiro para barricas neutras (barricas usadas com mais de 7 passagens de vinhos) e fermentam a temperatura livre, que atinge, geralmente, entre 21º a 24ºC. Após a fermentação algumas das barricas completam também a fermentação malolática (fermentação que ocorre após a fermentação alcoólica, onde o ácido málico é convertido em ácido láctico, ácido este que é menos forte e torna os vinhos mais macios).