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Na Fitapreta, a produção de vinho segue uma filosofia não interventiva, de respeito da fruta, e uma procura pelo saber do antigamente com os olhos postos no futuro. É na vinha que o processo de criação começa, com uma complexa interação homem, videira, solo e clima. O padrão intransigente de qualidade que distingue a Fitapreta, bem como a sua visão arrojada sobre o status quo, começa na vinha.

Os vinhos da Fitapreta têm a sua origem em uvas de diferentes castas Portuguesas.

A certeza que o vinho se faz do sítio de onde ele nasce e que uma enologia não interventiva, aliada a um respeita pelo terroir de cada pequena parcela, de cada zona da pequena parcela, pode com a enologia certa fazer toda a diferença. Pode mesmo definir perfis de vinhos muito diferentes. A zonagem faz parte da metodologia da Fitapreta, dividir para conquistar. Esta filosofia é transversal na viticultura e na enologia, pois também na adega todas as parcelas de vinha por mais pequenas que sejam são trabalhadas separadamente para entender cada pedaço de terra ou mesmo cada pedaço do terroir alentejano.

Produção de Vinho Branco

A produção de vinho branco pode ser variada, temos os brancos de cubas assentes em fruta e pureza, temos os brancos de talha que respiram o Alentejo do antigamente, também os brancos de madeira que mostram a nossa versão dos brancos de complexidade e textura e por fim os brancos muito especiais como o branco de flor (Fina Flor) ou o branco de curtimenta (Laranja Mecânica).

O processo de produção de vinho branco, engloba varias etapas: prensagem da uva, sedimentação do mosto e fermentação alcoólica. Cada uma destas etapas do processo de produção de vinho branco pode ser alterada consoante o vinho branco em causa, e em alguns casos a fermentação malolática que ocorre após a fermentação alcoólica também pode ser efetuada.

No caso do nosso Fitapreta Branco, as uvas são prensadas em cacho inteiro, depois o sumo decanta em cubas de inox a baixa temperatura (12ºC), passamos a limpo e depois fermenta com leveduras indígenas ou inoculadas das nossas vinhas. O vinho branco fica quase pronto, agora o estágio em inox vai tornando o vinho mais limpo e cristalino com a decantação dos sedimentos ao longo do tempo.

Prensagem de cachos inteiros

A prensagem de cachos inteiros ocorre da seguinte forma:

Os cachos inteiros são carregados à mão para uma prensa, e em seguida um ciclo de prensagem muito lento e suave começa a extrair um sumo puro, não contaminado com compostos fenólicos.

O sumo que escorre da prensagem de cachos inteiro é muito mais limpo do que o sumo de uma uva que foi desengaçada. Na Fitapreta, o vinho branco é produzido sempre de prensagem de cachos inteiros, para que os sumos sejam mais limpos e puros. 

Sedimentação natural antes da fermentação

O sumo é colocado numa cuba a baixa temperatura para permitir que exista uma sedimentação natural antes da fermentação. A fermentação de sumo muito limpo dá um vinho branco mais puro e com menos necessidade de filtração, esta sedimentação natural é um processo não interventivo, onde apenas trabalha o frio, não são adicionados quaisquer produtos ao vinho branco, para que este fique limpo, o  frio faz todo o processo.

Fermentação e envelhecimento em barricas

A fermentação e envelhecimento em barricas ocorre em grade parte dos nossos vinhos brancos. Apesar que alguns vinhos brancos fermentaram e envelheceram em cubas de inox ou em talha. Normalmente a fermentação do vinho branco em barrica ocorre em cerca de 15 dias, dependendo da temperatura, os mostos depois de prensados vão fermentar em barricas de carvalho francês neutro.

A fermentação e envelhecimento em barrica incorpora no vinho branco elementos estruturais na boca, como as proteínas resultantes da morte das levaduras, existentes na borra do vinho, e também um poder micro-oxigenador da barrica que permite uma melhor incorporação dos compostos que dão estrutura ao vinho.

Os vinhos envelhecem sobre borras finas e sem “battonâge” para evitar redução e dar estrutura ao vinho.

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Produção de Vinho Tinto

O processo de produção de vinho tinto na Fitapreta engloba várias etapas:

  1. Seleção da uva;
  2. Desengace e esmagamento da uva;
  3. Fermentação espontânea;
  4. Maceração;
  5. Estágio.

O processo de produção de vinho tinto procura respeitar todo o terroir e história do Alentejo, a Touriga Vai Nua, que procura mostrar a Touriga Nacional na sua versão mais pura, apenas com um estágio em inox, para que a sua componente aromática não seja alterada pela madeira e também com um estágio de apenas 6 meses, para que toda a aromática primária se mantenha.  

O processo de produção de vinho tinto, tem as suas linhas gerais, no entanto cada vinho tinto tem a sua alma e, portanto, o seu processo de criação não é igual.

Escolha à Mão 

A escolha da uva à mão é uma das etapas mais importante no processo de produção do vinho tinto. Na Fitapreta, os enólogos e viticultores são parceiros de igual importância para a produção de vinho. Vinho de alta qualidade só é possível com o resultado da capacidade humana interagindo com a natureza nas três fases: criação, transformação e conservação da uva que começa na vinha e termina quando uma garrafa de vinho é aberta.

A primeira etapa na adega é a escolha da uva, nesta etapa, a adega e os enólogos têm que selecionar à mão as uvas que se encontram em condições perfeitas de maturação e sanidade e excluir as uvas que não atingem o critério de qualidade para os vinhos tintos da Fitapreta.

Desengace e esmagamento suave

O desengace e esmagamento suave das uvas não é mais do que a separação do engaço e de seguida o esmagamento da uva para dentro de um tanque de fermentação. O objectivo do desengace e esmagamento suave consiste na libertação do sumo de uva sem rasgar o tecido da planta verde, que poderá dar sabores vegetais indesejados.

A habilidade está em definir a velocidade ideal e aperto do desengaçador, que varia de acordo com cada lote de uvas.

As castas tintas não têm todas a mesma dimensão de bago e resistência ao esmagamento. Assim para cada uva o sistema tem de ser regulado para que o desengace e esmagamento suave seja o mais correto para cada casta, criando vinhos tintos que são uma expressão de fruta e do seu terroir.

Fluxo de gravidade

O fluxo de gravidade é a forma correta de deslocação das massas (conjunto da película, grainha e polpa da uva), o bombeamento do mosto não é permitido!!! Para evitar contusões ou rasgar as peles muito frágeis na Fitapreta utiliza-se apenas a gravidade e nunca bombas. A utilização de bombas de massas ao invés do fluxo de gravidade promove a extração de aromas desinteressantes e compostos fenólicos verdes. As uvas esmagadas são transferidas para a cuba de fermentação por um tapete elevatório.

Fermentação natural

Na fermentação natural de vinhos tintos, a população de leveduras indígenas inicia a fermentação espontânea. A falta de controle nesta fase é o mais arriscado da fermentação natural. Nas inoculações artificiais o terreno é mais seguro garantindo o crescimento e desenvolvimento das leveduras, no entanto o prémio de uma fermentação natural são vinhos com maior complexidade aromática. A temperatura de fermentação natural nunca ultrapassa os 27ºC e as remontagens são conduzidas de uma forma que maximize o contacto com o ar e uma maior estabilidade de cor no vinho tinto.

Extração controlada

Durante a fermentação e após a fermentação inicia-se um processo de extração controlada. A maceração pós-fermentativa ou cuivason é considerado como uma das ferramentas de vinificação essenciais da Fitapreta Vinhos, uma vez que permite a extração de taninos mais prolongada. A degustação diária determina a duração do tempo de maceração. 

Prensas

As prensas são o resultado da prensagem suave das massas. A prensagem é um importante passo da enologia dos vinhos tintos. O vinho que resulta da prensagem designa-se vinho de prensas. O princípio da prensagem é relativamente simples: pressionar as películas e extrair todos os elementos que podem contribuir positivamente para o preenchimento do paladar do vinho tinto final, sem extrair componentes herbáceos e amargos.

Seleção de barricas

A seleção das barricas inicia-se com a escolha do melhor tipo de madeira para o vinho tinto que se tem em mãos. Existem diferentes tipos de carvalho que são utilizados na produção de vinhos tintos: carvalho francês, carvalho americano, carvalho de leste e carvalho português. No caso dos vinhos tintos da Fitapreta, o carvalho francês é dominante existindo também carvalho português. A seleção das barricas varia consoante: floresta, grão da madeira, tipo de tosta e volume da barrica.

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